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MATERIA PRIMA Y MADURACIÓN
La base de un buen queso es la leche, en Dehesa de los Llanos, como ya hemos expuesto, la obtenemos de nuestra propia cabaña lo que reputa su calidad por lo selecto de la raza y de los pastos.
Este primer proceso, aunque artesanal, incorpora todos los medios técnicos más avanzados que permiten el control y seguimiento de la composición de la materia prima. El ordeño aplica innovadoras técnicas que permiten:
-La identificación individual de cada animal, lo que resulta básico para los procesos de trazabilidad y mejora genética.
-Cuantificación automática de la leche recogida en cada ordeño y de cada oveja. El número de identificación, que cada animal lleva asignado, permite que un programa informático, facilite la selección y el manejo de la cabaña.
-Medición de la conductividad eléctrica de la leche, parámetro que tiene correlación con los procesos infecciosos, determinando qué animales deben ser retirados del ordeño para su tratamiento. Lo que garantiza el más alto grado posible en la sanidad de la leche.
-Filtración de la leche, mediante una doble membrana de papel poroso que elimina cualquier posible residuo, evitando así la contaminación por gérmenes externos y la consiguiente transmisión de sabores indeseables, que se apreciarían después en el queso. El proceso termina con el almacenamiento en frío -4º C-, inmediatamente después del ordeño, donde también es sometido a un lento proceso de agitación que favorece su homogenización, sin romper su estructura original.
Obtenida la leche que madura con cuajo natural, siguiendo recetas ancestrales, la materia prima es prensada y va tomando forma dentro de su característico cincho. El queso sigue un proceso de secado bajo el experto control del maestro quesero.
Del tiempo que el queso permanezca en la bodega depende su gradación y sabor: Semicurado, Curado y Gran Reserva son las calidades que podrá degustar del queso DEHESA DE LOS LLANOS. |
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