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El queso manchego Gran Reserva, de Dehesa de los Llanos, ha sido elegido Mejor Queso del Mundo en el concurso World Cheese Awards, celebrado en Birmingham (Reino Unido). Según destacó Dehesa de los Llanos, más de 2.700 quesos de todo el mundo han optado a este galardón, que corona, por primera vez en su historia, a un queso español en lo más alto del ranking mundial.

World Cheese Awards es el concurso internacional más importante de quesos, referente del sector, que se celebra cada año y que selecciona los mejores quesos de diferentes variedades y países. El certamen ha premiado a 16 quesos en diferentes categorías, pero sólo uno como el mejor queso del mundo, el de Dehesa de Los Llanos.

 

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¿Qué debe tener un queso para convertirse en el Mejor Queso del Mundo?

El entorno de los World Cheese Awards

Los World Cheese Awards reúnen cada año miles de quesos (4.786 en 2024) procedentes de cerca de 47 países, valorados por un panel internacional de 240 jueces distribuidos en 104 mesas de cata. En la primera fase, 2–3 jueces por mesa otorgan medallas de bronce, plata, oro y “Super Gold” a los quesos que destacan en su categoría. Los quesos con “Super Gold” (104 en 2024) pasan a la gran final, donde un “Super Jurado” de 14 expertos elige al Queso Campeón Mundial.

Fases de evaluación y selección para el Mejor Queso del Mundo

  1. Cata a ciegas Cada queso llega sin etiqueta ni marca visible. Se evalúa exclusivamente por sus características sensoriales.
  2. Medallas de mesa En cada mesa (40–50 quesos) se conceden, de media, 3 oros, 6–7 platas y 8–9 bronces, según mérito individual.
  3. Super Gold Los quesos de oro que merecen una distinción extra reciben “Super Gold” y pasan a la final.
  4. Super Jurado Los 104 “Super Gold” se catarán de nuevo, reduciéndose primero a 14 finalistas (“Top Super Gold”) y luego al campeón mundial.

Criterios sensoriales imprescindibles para el Mejor Queso del Mundo

  • Corteza y cuerpo: deben mostrarse intactos, bien formados y adecuados al estilo del queso.
  • Color: uniforme en pasta y corteza, sin manchas indeseadas.
  • Textura y consistencia: desde cremosos y untuosos hasta firmes y desmenuzables, según categoría, pero siempre homogéneos.
  • Aroma: limpio, reconocible y sin defectos (moho excesivo, aromas rancios).
  • Sabor: equilibrio perfecto entre sal, acidez, dulzor y umami; recorrido de sabor claro y persistente en boca.
  • Complejidad y armonía: capas de sabor que se desarrollan desde el primer bocado hasta el retrogusto.
  • Expresión de raza y terroir: el queso debe contar una historia de su lugar de origen.

Atributos técnicos y de producción

  • Leche: calidad impecable; preferible leche cruda para aportar matices, siempre garantizando higiene.
  • Raza y alimentación: animales bien alimentados (pastos, hierbas autóctonas) ofrecen sabores más profundos.
  • Coagulación: elección de cuajo animal o vegetal (cardo, alcaucil) influye en textura y matices.
  • Maduración: control estricto de humedad y temperatura; los tiempos varían (de semanas a años) según el estilo.
  • Desarrollo de corteza: natural (moho, levaduras) o lavada; debe reforzar el sabor sin dominarlo.

El factor “wow”: creatividad y autenticidad

El campeón mundial suele aportar un giro sorprendente: uso de ingredientes autóctonos (hierbas silvestres, cenizas, flores), técnicas artesanales tradicionales reinterpretadas o una textura inesperada (quesos para comer a cuchara, mezclas de leches). Esa chispa de innovación, unida a la solidez técnica, marca la diferencia.

Resumen de los imprescindibles

  • Calidad extrema de materia prima (leche, cuajo, sal).
  • Maestría técnica en coagulación y maduración.
  • Balance sensorial (aroma, sabor, textura).
  • Claridad de identidad (expresión del terroir).
  • Capacidad de sorpresa (innovación sin perder autenticidad).